Gastronomie Geflüster

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happy hour

Die happy hour ist eine festgelegte Zeitspanne, in der spezielle Sonderangebote Gäste anzulocken. Dadurch versucht der Wirt, Gäste in ruhigen Zeiten in sein Lokal oder Restaurant zu bekommen. Um wirtschaftlich zu arbeiten wird dieses Angebot als Mischkalkulation gesehen. Die günstigen Angebote (z.B. Cocktails) werden durch andere, höher kalkulierte Gerichte (Tortilla Chips) ausgeglichen.

Um solche Aktionen zu kalkulieren ist es wichtig seinen Deckungsbeitrag zu kennen!

Unterstützung bei der Kalkulation und der Erstellung einer entsprechenden Karte bietet das Buch
Die Kartenmacher.  
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Nose-to-tail: Spitzenküche mit Schnauze und Schwänzchen

Die Küche von Harald Wohlfahrt war Anfang der Woche Schauplatz für den neunten CookTank von Sternefresser.de. Die innovativsten Köche der nächsten Generation diskutierten neue Ideen und kochten gemeinsam zum Thema Nose-to-tail. Baiersbronn, 27. Februar 2015 – Schweinskopf, Taubenherzen, Wildschweinblut oder Fischflossen waren am Montag nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in der Küche von Harald Wohlfahrt. […]

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Mocktail

Ein Mocktail ist ein „gefälschter“ Cocktail. Der Begriff Mocktail ist eine Kofferwort aus Mock (Fälschung) und Cocktail. Es bezeichnet klassische Cocktails, bei denen die alkoholischen Zutaten durch nicht alkoholische Bestandteile ausgetauscht wurde. Dabei wird meist Sirup oder Saft als Alternative verwendet. Bekannte Beistpiele sind Virgin Colada, Ipanema (Caipirinha) oder auch Virgin Mary.

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Etagere

Der Begriff étagère heißt übersetzt Gestell und wird in der Gastronomie meist für Desserts, Petit fours und Obst verwendet. Bei Buffets wird es auch sehr gerne für  die Vorspeisen verwendet.

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bleu – Garstufe

Bleu ist eine Garstufe bei Rindfleisch. Nähere Informationen dazu finden Sie hier: Garstufen / Fleisch

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DEHOGA Jugend-Regionalmeisterschaft an der BBS Bernkastel Kues

Bernkastel Kues – am 05.02.2015 fand in der BBS Bernkastel Kues die DEHOGA Jugend-Regionalmeisterschaften Mosel in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen statt. Die Goldmedaille holte sich bei den Hotelfachleuten Frau Michelle Willwert, im Restaurantfach Frau Dorothea Beeg und in der Küche Frau Michelle Licht. Alle machen Ihre Ausbildung im Weinromantikhotel Richtershof, Mühlheim/Mosel. Die Auszeichnungen wurden von Herrn Wirtz, der die Schirmherrschaft hatte, […]

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Succowell Methode

Die Succowell-Methode wurde von dem österreichischen Koch Rainer Melichar erfunden. Succo steht für Saft und Well für Quelle. Dabei wird Obst, Gemüse oder auch Pilze ausgepresst und je nach Bedarf eingekocht. Bei faserigen Lebensmitteln wird zum Auspressen Wasser hinzugefügt. Diese Essenz kann man pur oder auch für Suppen, Soßen oder für Marinaden verwenden. Durch diese Methode spart man nicht […]

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