Gastronomie Geflüster

Ihre Online- Zeitung für die Gastronomie

Asia- Messer und der feine Unterschied

dasrichtigemesserViele haben sich bestimmt schon gefragt, wo denn der Unterschied zwischen einem günstigen und einem teuren Asia- Messer ist. Gut, das Günstige ist Industrieware und das teure Handarbeit, aber macht das auch einen Unterschied beim schneiden?
Es gibt mehr, wie nur die Handarbeit, die so ein Messer zu einem sehr exakten und präzisen Kunstwerk machen, mit dem man auch sehr gut arbeiten kann.
Das Geheimnis guter Japanmesser (Wabocho – Wa =Traditionell und Bocho= Messer) ist die Handwerkskunst des Messerschmieds und des Messerschleifers. Japanmesser ist klassisch als 2 oder 3 Lagenstahl verarbeitet. Moderne Messertypen wie das Santoku sind als 3 Lagenstahl verarbeitet, (weiches Eisen – harter Stahl – weiches Eisen), dieser Messer Typ hat einen Ryobaschliff.
Das klassische Messer, wie etwa das Yanagiba, besteht aus 2 Lagen Stahl (weiches Eisen und harter Stahl). Klassische Wabocho sind meistens Carbonstahlmesser mit einer Härte zwischen 60 und 66 HRC und haben die bessere Schnitthaltigkeit, sind aber nicht rostbeständig. Sie bedürfen etwas mehr Pflege, werden nach Gebrauch mit etwas mehr Liebe behandelt und zeichnen sich durch ihr ausgezeichnetes Schneideverhalten aus. Auch das Schleifen dieser Messer sollte gelernt sein. Der richtige Schleifstein und auch der exakte Winkel spielen hier eine wichtige Rolle. Der schneidende Stahl ist zu meist ein Yasuki-Stahl, den es in verschiedenen Qualitäten gibt, wie Gelbes Papier, weißes Papier, blaues Papier oder Silberstahl, der letzte ist rostbeständig und wird auch als Ginsan oder Ginwa angeboten. sashimi
Die berühmten Damaststahlmesser sind kleine Kunstwerke und etwas für den Liebhaber und Sammler. Der schneidende Stahl ist eingefügt, deshalb haben Damastmesser keine besseren Schneideeigenschaften als das klassische Wabocho. Der in vielen Lagen gefaltet Stahl von Hand geschmiedet hat trotzdem seine Freunde.  
Die bekannteste Stadt in Japan, die für ihre Schmiedekunst bekannt ist, heißt Sakai, das Solingen von Japan. Hier werden nach alter Tradition Messer von Hand geschmiedet, die man nicht für grobe Arbeiten, wie hacken und hebeln, sondern für die feinen Arbeiten, wie das hauchdünne aufschneiden von Fleisch oder Fisch. Generell kann man sagen ab 100 € erhält man ein gutes Messer aus Japan. Nähere Informationen und die Originalbilder finden Sie hier. Ω


Copyright © 2017: Gastronomie Geflüster • Design im Original von: BlogPimp | Appelt Mediendesign • mit freundlicher Unterstützung von SoMe communication
Über einen Fachbegriff gestolpert? Unser Gastrolexikon hilft weiter!