Tagesarchiv: August 25, 2009

Poelieren

Poelieren, auch hellbraun dünsten genannt, ist eine Garmethode, bei der das Gargut erst hell angebraten und dann im Ofen langsam gegart. Kurz vor Ende der Garzeit wird es nochmals kurz gebraten. Mit Wurzelgemüse kann...

Sous Vide

Der Begriff steht für das Garen im Vakuum bei niedriger Temperatur (45- 85°C) und kann bei Fleisch, Fisch und Gemüse angewendet werde. In diesem Video beantworte ich unter anderem die Fragen:Was ist Sous Vide? Braucht man...

Ravier

Dabei handelt es sich um eine Glas- oder Porzellanschale, in der kalte Vorspeisen an den Tisch gebracht werden, aus der sich der Gast sein Hors d´oevre auswählen kann.

Tournant

Er ist auf allen Posten eingearbeitet und kann auch alle Postenköche vertreten.

Volumenprozent

Vol.-% ist eine Maßangabe für den Anteil eines Stoffes in einem Gemisch, meist bei alkoholischen Flüssigkeiten.

Rôtisseur

Der Bratenkoch ist für alle gebratenen, gegrillten, pochierten und geschmorten Fleischwaren verantwortlich, sowohl im a la carte, wie auch im Bankett.