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Simmern

Als Simmern bezeichnet man das Garen knapp unter dem Siedepunkt. Diese Garmethode wird meist bei Suppen und Soßen angewendet.

Deglacieren

Deglacieren ist der Fachbegriff für das Ablöschen von dunklen Suppen und Soßen. Dabei werden die Knochen oder/und das Fleisch stark angebraten und mit einem Fond oder auch mit Wein abgelöscht, um die Röststoffe vom Boden abzulösen. Je öfter man diesen Vorgang wiederholt, desto dunkler wird die Soße, bzw. die Suppe.

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Gratinieren

Fachbegriff für das Überbacken. Am beliebtesten ist das Überbacken mit Käse oder Sauce Hollandaise.

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Canapé

Canapés sind kleine, verschieden belegte, mundgerecht zubereitete und dekorativ angerichtete Appetitschnittchen.

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Terrine

Eine Terrine wird aus einer Fleisch- oder Fischfarce mit einer passenden Einlage hergestellt. Die Terrinenform wird mit grünem Speck ausgelegt, bevor die rohe Farce eingefüllt wird. Danach wird sie im Wasserbad oder im Konvektomat bei geringer Temperatur gegart.

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Pastete

Eine Pastete ist eine, in Teig eingeschlossene Terrine, die in speziellen Formen gebacken werden. Durch Verdunstung entstandene Hohlräume werden über die Dampfabzugllöcher mit Gelee gefüllt.

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Glasur

Glasuren vollenden das Aussehen von Gebäck, runden den Geschmack ab und halten es länger frisch.

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