Autor: Markus Meier

Papillote

Eine beliebiges Lebensmittel wird in Pergametpapier, Alufolie oder Bratschlauch gegart. Dabei bleiben die Geschmacksstoffe erhalten.  Nicht zu verwechseln mit dem Lockenwickler (Papilotte).

Palette

Eine Palette ist ein langes, schmales und sehr biegsames Messer ohne Schneide. Es wird zum Einstreichen von von Torten und Kuchen verwendet. Auch zum Wenden von Pfannengerichten wird sie benutzt.

Mandoline

Eine Mandoline ist ein Gemüsehobel, auch Küchenreibe oder Universalhobel genannt. Mit ihm kann man Kartoffeln und Gemüse in Scheiben, Streifen oder auch in Waffelform schneiden.

Veloute

Eine weiße Grundsoße die zum einen Teil einen beliebigen Fond enthält (Geflügelveloute, Fischveloute, Kalbsveloute oder Gemüseveloute) zum anderen Milch und/oder Sahne. Diese wird mit einer Roux / Mehlschwitze abgebunden.

Zöliakie

Auch als Glutenallergie oder Sprue bekannte Erkrankung, bei der eine Überempfindlichkeit gegen Gluteneiweiß besteht. Lebensmittel, die Weißmehl enthalten sind strickt zu meiden. Dazu gehören die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel, Einkorn, Kamut, Emmer,...

Grieben

Grieben sind ausgelassene Speckwürfel, die meist zum Schmalz zugegeben werden (Griebenschmalz).

Auslassen

Als Auslassen bezeichnet man das erhitzen, bzw. braten von Speck, um das enthaltene Fett zu bekommen. Die knusprigen Reste nennt man Grieben.