Crepinette
Ein Crepinette ist ein in Schweinenetz gehülltes, mit einer Frace gefülltes Fleischstück (meist Geflügel). Es wird nach dem Braten aufgeschnitten und auf den Teller trapiert.
Autor: Markus Meier
Schweinenetz
Kein Gerät zum Schweine fangen, sondern die Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein, das sich sehr gut zum Einwickeln von Bratgerichten, wie z.B. Crepinette eignet. Das Fett löst sich beim Braten auf und hinterlässt nur den...
Vacherin
Ein Rohmilch- Weichkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus Frankreich und hat einen sehr cremigen, milden, leicht süßlichen Geschmack.
Albatrüffel
Der weiße Alba- Trüffel kommt aus Italien und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Bei Auktionen erreichte er Kilopreise von über 100.000€. Er wird meist so unverfälscht wie möglich genossen (auf frischen Butternudeln).
Etamin
Fachbegriff für ein Passiertuch, zum passieren von klaren Suppen. Soßen werden durch ein Spitzsieb (Chinoise) passiert.
Parüren
Parüren sind Fleischabschnitte, wie Fett und Sehnen, die weiterverarbeitet werden, z.B. zum Ansetzen von Suppen und Soßen oder zu Hackfleisch. Nicht Verwertbares ist Abfall.
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